骨头或肉类冷水下锅时，先焯去血沫，可去腥。

肉类焯水，冷水下锅 ; 蔬菜焯水，开水下锅

等锅的温度加热之后，再放油，热好锅后，盛出热油，再放油炒菜，便不会粘锅。

炒青菜时加水需要加热水。

包菜手撕比刀切好吃

煲汤水一次性加足，中途不要加，要加加热水

鲜肉放冰箱冻一下好切

千滚豆腐万滚鱼，小火慢炖好吃




【煎】

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？
鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，有助于让鱼肉表皮更紧实；
倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成“隔绝层”；
宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。
更换成煎猪排，鸡排，牛排等其它肉类时，此方法其实都可通用。


【炒】

炒肉：
建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，
如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：
要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，
而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。


【炖汤】

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。
炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。
切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，
像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不好喝。


【蒸】

蒸海鲜或蒸鱼：
沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：
不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。


【肉片口感滑嫩的关键】

不管用于下锅爆炒的肉片，还是用于滚烫水煮的肉片，切片要遵从“横切牛羊竖切猪”的切片方式，
腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。


【勾芡】
勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。
勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用“玉米淀粉+水（或酱油）”调匀，
勾厚芡还可用“红薯淀粉+水”调匀，

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。


【肉类腌制去腥】

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，
去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用“盐+白酒+温水”辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒+葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。


【油】

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。


【盐】

食用盐有“粗盐”和“精盐（细盐）”之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。


【酱】

酱分“面酱类”和“酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，
生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：
主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；
豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：
老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。


【醋】

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，
烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，
在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。


【配料搭配】

主要是日常三大配料“葱姜蒜”的搭配要诀：
蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。