热锅冷油是指先把锅烧热，再倒入常温的油进行炒菜，这样可以防止粘锅、降低油烟、保住营养，并且避免油温过高对食材的影响
锅烧热 ，放油润锅，再倒凉油 ， 放肉等下去炒 
把锅加热，倒入冷油，然后把热油倒出再倒入冷油

倒凉油时 ，可以 先小火 或 关火 



炒蔬菜不会粘锅
炒肉、煎鱼、煎豆腐的时候就很容易牢牢粘在锅底，一直到烧焦都铲不起来，这是因为蛋白质和碳水化合物在作怪。

用显微镜看 ，锅的表面其实凹凸不平

肉、鱼和豆制品有大量蛋白质，表面的蛋白质受热时，它们会首先溶解，然后渗透到锅底的这些缝隙中。

随着温度继续升高，蛋白质发生凝固，它们的化学键会与锅底物质（比如铁原子）发生结合。

这种结合的力可能是较弱的范德华力（又称分子间作用力），
但由于结合大多发生在二者接触的孔隙里，相互之间咬合面积很大，因此牢牢粘在锅底了

油炸食物通常都不会粘锅，这是因为热油将食材与锅底隔开了。
热油先让食材的蛋白质凝固，不会溶解，不会渗透到锅底的缝隙里，自然就不会粘锅了。

油炸的办法尽管不粘底，但它费油，并且油炸的食物吃得多了也不健康 

人为制造不粘涂层  开锅 养锅

开锅大致的程序是这样：
先将锅洗净，在火上干烧，直到烧红或者“发蓝”，
然后用带油的猪皮在炙热的表面反复摩擦直到锅乌黑发亮，再用清水洗净（不能用洗洁精），开锅完成。

开锅的过程实际上是人为地制造一个“不粘的涂层”。

当锅在火上烧红时，它表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应形成黑色的四氧化三铁，
当氧化铁完全覆盖铁的表面，它就不再容易生成三氧化二铁，也就是常说的铁锈。
这时候趁热用猪皮在锅表面摩擦，油脂会渗透到金属表面的缝隙和小孔中并且在高温下焦化凝固，就像是在金属氧化物的表面又覆盖了一层保护膜。


一口开好的铁锅乌黑锃亮，泛着油光。
食物下锅后，蛋白质和淀粉等碳水化合物由于焦化油膜的隔离，它无法与下方的金属形成键合，所以也就不容易粘锅。
但是这种锅用过之后不能用洗洁精擦洗，也不适合长时间煮汤，如果把那层油膜洗掉了，还是会粘。


热锅冷油

菜下锅前，先将锅在灶上空烧，烧到锅表面开始冒烟，再倒入冷油润锅，接着迅速下菜，大火猛炒，这样也不会粘锅。 

为什么是热锅冷油，不能是热锅热油、冷锅冷油

1）热锅热油，可以试着在锅里先倒些油，再烧到很热，油会冒烟，这样炒菜的味道不好，也不健康。

2）冷锅冷油，炒出来很难吃，而且也会粘锅，因为冷锅没让冷油与锅底产生一层保护膜，碳水化合物下锅后也会溶解，渗透到锅底的缝隙里，随着温度升高而粘锅。

3）热锅冷油，就是先把锅烧热，再放油下去炒菜。
   烧热锅后先用油润锅倒掉，再放凉熟油，这样锅本身还保持高温，凉油又不会过热，炒出来的菜不粘锅还香。